Копчение мяса в коптильне в домашних условиях: самодельные коптильни, устройство и способы копчения.

kerescan - Окт 16th, 2015

Категории: Мясо впрок

Метки: Копчение, Копчение мяса

Как сделать коптильню своими руками

Устройство самой простой коптильни предполагает размещение в печной трубе нескольких металлических штырей, на которые можно подвешивать колбасу или мясо. При топке печи через дымоход наружу выходит дым, который и коптит продукты.

Второй способ устройства коптильни – это пристраивание к основной трубе дополнительной трубы из досок, оббитой изнутри металлическими листами. По размеру пристроенная коптильня-труба должна быть такой: сечение – 1 на 1 метр, высота – 2 метра. При этом, у обеих труб, основной и пристроенной, должна быть одна общая внутренняя стенка. В основной же трубе, необходимо предусмотреть две заслонки — верхнюю и нижнюю. Ими в будущем надо будет регулировать поступление дыма в коптильню из основной трубы. Этот способ позволяет более нормировано регулировать количество поступающего в трубу дыма, что позитивно отразится на качестве копчения того или иного продукта.

Еще одни способ устройства коптильни – это использование двух металлических бочек (верхняя — без дна). Бочки устанавливаются друг на друга. В нижней части такой коптильни необходимо прорезать автогеном окошко для закладки дров. В верхней бочке, на уровне 10 см от верха, нужно приварить несколько металлических перекладин, на которые потом подвешивать мясные и рыбные продукты. Сверху, такая коптильня накрывается металлическим листом с дырками, через которые будет выходить дым. Если такого листа нет, то можно использовать старую мешковину – она тоже хорошо пропускает дым.

Взяв за основу устройство самодельной коптильни из бочек, ее можно построить и из кирпича или, даже, досок. Внутреннюю часть такой коптильни необходимо оббить металлом, а на дне соорудить, тоже металлический, поддон. Он нужен для того, чтобы на нем при топке образовывались угли, которые потом засыпаются опилками.

См. также видео: Холодное копчение рыбы и мяса. Коптильня 18+ !!!

Какие нужны дрова и опилки для копчения

Для того, чтобы копчение было качественным, особое внимание стоит уделить и опилкам, от которых будет образовываться дым. Для таких целей подходят остатки древесины от любых лиственных и фруктовых деревьев, а вот хвойные ветки использовать нельзя вообще. От хвои мясо приобретает горький вкус и запах сгоревшей смолы. См. также: какими опилками лучше коптить рыбу.

Как правильно коптить в коптильне

Чтобы запустить коптильню, на ее дно, устланное металлом, сначала укладываются тонкие веточки и более крупные обрезки. Нижний слой разжигается при помощи спичек и когда верхние крупные фракции хорошо прогорят, на них насыпаются сухие опилки. Для того, чтобы копчение было медленным и равномерным, опилок сразу много сыпать не стоит. Только когда первая их часть практически прогорит, можно добавить следующую порцию. Чтобы дым из коптильни уходил не очень быстро, его отток можно регулировать закрытием заслонки или прикрытием дырок в крышке.

Требования к мясу для домашнего копчения

Любые продукты перед копчением должны быть хорошо просолены – это можно сделать сухим или мокрым способом. Перед копчением сухую соль с мяса или сала желательно удалить при помощи ножа.

Способы копчения и сколько времени коптить

Обработка продуктов дымом в домашних условиях может проходить как холодным, так и горячим способом. При первом, а он может длиться до нескольких суток, тление опилок должно быть очень медленным Это обеспечит невысокую, всего до 20 градусов, температуру дыма. Горячее же копчение предусматривает очень быстрое приготовление продукта, даже за час или чуть больше. Температуру дыма при таком способе необходимо держать довольно высокой.