Колбаса Таллинская — рецептура и приготовление. Домашняя полукопченая колбаса — технология производства.

kerescan - Окт 19th, 2015

Таллинская полукопченая колбаса — мы привыкли ее покупать в магазине или на рынке. Но, рецептура и технология производства этой свино-говяжьей колбасы такова, что она может быть приготовлена просто на дачном участке или в собственном доме, при условии, что у Вас есть домашняя коптильня.

Ингредиенты: говядина, кориандр, пищевая селитра, сало, свинина, соль, тмин, черный перец молотый, чеснок

Как сделать полукопченую Таллинскую колбасу.

Приготовление начинаем с того, что свежую говядину отделите от костей и возьмите такой мякоти 550 грамм.

Свинины Вам потребуется 200 грамм и брать ее нужно от части, которая называется ошеек – здесь мясо перемежается с тонкими слоями сала.

Еще приготовьте 250 грамм свежего свиного шпига.

Подготовленные продукты измельчите: шпиг нарежьте ножом на кубики 4 на 4 см, говядину перекрутите на мясорубке с отверстиями в решетке в 3 мм, а свинину – с отверстиями 8 мм.

Измельченные мясо и шпиг сложите в миску и добавьте специи: молотый перец (1 грамм), чесночная паста (0,4 грамма), кориандр или тмин (0,25 грамм). Массу перемешайте и подсолите тридцатью граммами соли. Если у Вас есть пищевая селитра, то добавьте и ее – селитра сохранит красивый цвет колбасы. На заявленное в рецепте количество мяса селитры потребуется 3 мг.

Полученным фаршем набейте натуральную или искусственную колбасную оболочку и сформируйте батоны длиной 30 сантиметров. Концы батонов завяжите нитками и саму колбасу в нескольких местах проткните тонкой иглой – эти отверстия позволят выйти лишнему воздуху, который попал в батоны при их набивке фаршем.

Сырые колбасные заготовки положите в холодильник на 4 часа для созревания.

Далее, колбасы подвесьте на решетку в духовке, которая разогрета до 100 градусов. Подсушивание колбасы проводите в течение 40 минут.

Пока батоны находятся в духовке, в кастрюле закипятите воду и немного ее остудите.

Колбасу из духовки переложите в горячую воду и томите в ней от 60 до 80 минут.

Специальным кухонным градусником с внутренним щупом определите температуру батона внутри – если она достигла 70 или 72 градусов, то выньте колбасу из воды. Если такого приспособления у Вас нет, то просто ориентируйтесь по указанному времени.

Далее, колбасу подвесьте в коптильню и обрабатывайте ее не очень горячим дымом (35-50 градусов) в течение 6–8 часов.

Вкусная домашняя Таллинская полукопченая колбаса будет готова к употреблению ужу через пару дней после завершения процесса копчения. Эти 48 часов ее необходимо держать в довольно прохладном помещении, температура которого не превышает 12 градусов.

Как ее готовят на заводе, смотрите в видео: Колбаса «Таллинская» полукопченая.