Билтонг — рецепт как приготовить вяленое мясо в домашних условиях.

Vendanny - Дек 9th, 2015

Категории: Мясо впрок

Метки: Билтонг, Вяленое мясо, Сыровяленая колбаса

Как известно, раньше холодильников у простых людей не было. Со временем, этот легкий рецепт вяления мяса распространился по всему миру.

О таком способе заготовки мяса упоминается в приключенческом романе Луи Буссенара «Похитители бриллиантов», где он описывает весь процесс вяления. Таким образом, бечуаны могли завялить целого слона и обеспечить себя едой надолго.

Билтонг или вяленое мясо – это высококалорийный продукт. Чтобы получить сочное мясо, его вялят толстыми полосами. Нарезка из такого куска украсит любой праздничный стол. Тонкие полоски билтонга — прекрасная находка в походных условиях. Собираясь в длительное путешествие не нужно брать с собой мясную тушёнку – возьмите билтонг. А если его нарезать на тонкие полоски – это лучшая закуска к пиву, вину или водке.

Что такое билтонг?

Слово билтонг голландского происхождения, произошло от двух слов: bil – тазобедренная часть, tong – полоски, ленты. Это блюдо не что иное, как нарезанное полосками мясо и замаринованное в различных специях, а потом завяленное. На русском языке блюдо называлось бы «Балык» или, попросту, «Деликатесное вяленое мясо», «Мясо к пиву». Разновидностей билтонга очень много: все зависит от специй, которые применяются для его маринования, толщины полосок и способа вяления.

Как приготовить билтонг

Для приготовления этого деликатесного блюда подойдет любое мясо (курица, индюшка, говядина, конина), кроме свинины. Свинине же для засолки требуется намного больше времени. Филе из птицы (курица, индейка) перед разделкой следует немного подержать в морозилке, пока не начнет замерзать, чтобы лучше резалось на тонкие полоски.

Билтонг можно приготовить из толстых полос мяса — оно будет сочнее, и из тонких полосок мяса – готовится быстрее, но мясо получается суховатым. У каждого способа приготовления свои преимущества.

Для приготовления билтонга можно брать различные филейные части мяса, как из толстого края, так и из тонкого. Главное, чтобы оно было свежим, упругим, розовым из молодого животного, и желательно, чтобы было меньше жил. Если все же пленки и жилы есть – вырезаем их. Подготовленное таким образом мясо моем, высушиваем и начинаем приготовление.

Специи лучше брать не молотые, а целые, и молоть их непосредственно перед употреблением. Кориандр поджариваем на сухой сковороде, следим, чтобы не подгорел. Снимаем с плиты и даем остыть. Затем измельчаем кориандр вместе с черным перцем на кофемолке или раздавливаем через пленку скалкой. Смешиваем все специи, приготовленные для засолки вместе с солью.

Чтобы приготовить тонкие ломтики мяса для длительного хранения и под пиво, режем его вдоль волокон на полоски 20-25 см в длину, ширину – 5-7 см, толщину – 1 см, можно и тоньше. Допускается и поперечная нарезка, если хотите ускорить процесс приготовления. В этом случае готовый продукт будет менее жестким. А если нарезанные куски еще и немного отбить, то мясо приготовится еще быстрее.

Для сочного билтонга к праздничному столу полоски мяса режем толщиной 3 см, но такое мясо долго не хранится, готовить его нужно, перед тем как собираетесь употреблять.

Куски мяса со всех сторон натираем засолочной смесью, втираем её в мясо и как будто его массажируем. Это нужно для того, чтобы мясо лучше пропиталось специями. Сбрызгиваем его яблочным или виноградным уксусом с обеих сторон и даем пропитаться.

Затем, куски мяса плотно укладываем в стеклянную или эмалированную посуду (металлической избегаем) и закрываем пищевой пленкой. Сверху мяса накладываем гнет и держим в холодильнике. В качестве гнёта может быть пластиковая бутылка с водой. В посуде будет выделяться сок – его не сливаем. Через 6 часов мясо переворачиваем на другую сторону, снова утрамбовываем и ставим гнёт сверху. Так заготовку маринуем 12 часов. Этого времени для засолки мяса маловато, но ускоряет процесс уксус и тот факт, что ломтики тонкие.

Через 12 часов мясо достаем из образовавшегося рассола. Оно становится коричневатого цвета, что свидетельствует о его готовности.

Затем, опускаем мясо в разведенный уксус на 5 минут, обмываем его от соли и специй, достаем и хорошо отжимаем. Если соль не смыть с мяса – готовый билтонг будет очень соленым. Развешиваем мясо для вяления.

Уксус разводим так: берем 6% винный уксус и разводим его с водой в пропорции 1:6, если у Вас 9% уксус, тогда разводим 1:9. Следим, чтобы пропорции были точными, иначе готовое мясо будет неприятным и кислым на вкус.

Тонкие полоски вяленого мяса готовы через 1-2 суток.

Чтобы нарезать тонко билтонг используются специальные кухонные ножницы, а вот толстый кусок мяса для праздничного стола нарезают острым ножом.

Из 1 кг свежего мяса получается 300 г билтонга.

Как приготовить засолочную смесь для вяления мяса

На 1 кг мяса нужно взять: 2 ст. ложки каменной соли крупного помола (приблизительно 45-50 г), 1 столовую ложку молотого кориандра, 1 чайную ложку с горкой сахара, 1 чайную ложку черного перца горошком (можно и 1,5-2 чайных ложки), молотый красный перец по вкусу, 2 г пищевой соды.

В идеале, для засолочной смеси берётся коричневый тростниковый сахар, но можно и распространенный у нас – из свеклы. Кориандра можно взять с горкой или без горки – решаете сами, на любителя. В некоторых рецептах рекомендуется брать меньше соли (30 г) и добавлять горький красный молотый перец – тоже на любителя. Главное, соль не должна быть йодированной, иначе мясо получится с сильным привкусом йода. В некоторых рецептах рекомендуется для засолки мяса морская соль.

В нашем рецепте главной приправой является кориандр. На пищевых фабриках для того, чтобы готовое изделие приобрело красивый розовый оттенок, добавляют пищевую селитру, но мы ее добавлять не будем – нам лишние нитраты ни к чему.

В зависимости от вкуса, какой Вы предпочитаете, можно приготовить свою засолочную смесь и добавить специи какие Вы любите. В некоторых рецептах добавляют душистый перец, сушеный тимьян, сушеный базилик, но все же нужно помнить главное – соли и кориандра должно быть приведенное выше количество.

Вяление мяса

Для подвешивания мяса используют капроновую бечёвку или нержавеющие крючки.

Пропитанные специями, солью и уксусом полоски вывешиваем в хорошо проветриваемом помещении при комнатной температуре 20-25°C, если температура выше – ничего страшного, вяление считается нормальным при температуре до 40°C. Важно лишь, чтобы не попадали на мясо мухи и другие насекомые.

Если в местности где Вы проживаете такой температуры, как указано выше, нет, то вовсе не обязательно покупать специальные сушилки. Мясо можно вялить при любой температуре в хорошо проветриваемом помещении. Это может быть даже Ваша кухня.

Летом, когда жарко, можно вялить мясо на балконе, подвесив его. Балкон должен хорошо проветриваться. Окна или само мясо, при этом, закрываются от мух сеткой.

Чтобы ускорить вяление в обычных условиях или в местах с повышенной влажностью используются специальные устройства с подогревом и вентиляцией. Тонкие ломтики готовы через сутки, ломти толще – через пару суток.

Также, для вяления можно использовать духовку, развесив в ней полоски мяса и включив её на 70°C. А еще лучше включить духовку только на обдув без тепла. Дверка духовки должна быть открыта. Если сушим в духовке, то нужно следить, чтобы не пересушить мясо. Степень готовности определяем сами. Одни любят сухие ломтики, другие считают, что в середине они должны быть мягкими.

Мясо к пиву или для длительного хранения нужно вялить до тех пор, пока куски не будут сухими, но надо следить, чтобы мясо не пересушилось, то есть не начало ломаться. Готовым мясо считается, если оно хорошо просушилось, но осталось пластичным, приобрело почти черный цвет в целом куске, а на просвете осталось насыщенно алым.

Для нарезки билтонга к празднику берем толстые ломти, сушим их столько времени, чтобы мясо подсушилось, но оставалось мягким, тонко нарезаем острым ножом и перед подачей на стол охлаждаем 2-3 часа.

Как готовят билтонг по южноафрикански

В Африке билтонг готовят из мяса только что забитых слонов, антилоп, буйволов, страусов.

Засолочная смесь по-намибийски (г. Окаханда)

На 1,5 кг мяса взять: 60 г соли, 2 г перца, 15 г сахара, 3 г соды, 15 г кориандра.

Говорят, что в Намибии местные жители сушат мясо, развесив его прямо на деревьях. Из приключенческой литературы известно также, что они его сушат в сушилках из фанеры. Это закрытый ящик, высотой 1 м, шириной 0,5 м с отверстиями в крышке и по бокам. Внутрь ящика, в нижней его части, вставляется обычная электрическая лампочка на 60 Вт, в верхней части ящика на крючки подвешиваются куски промаринованного мяса так, чтобы они не соприкасались. Лампочка все время горит, тепло поднимается вверх и мясо сушится. В такую сушилку помещается 1-3 кг мяса.

Как хранить вяленое мясо

Хранится билтонг обычным способом, в бумажном или полотняном мешочке. Но хранить его так можно недолго — до 1 недели, поскольку, он и дальше продолжает высыхать. Чтобы не дать ему и дальше ссыхаться, готовое мясо заворачиваем в пищевую пленку и храним в холодильнике. Но и в холодильнике билтонг нельзя хранить больше 2 месяцев. Для более длительного хранения помещаем высушенные куски мяса в морозилку.