Домашняя засолка мяса или как солить мясо в домашних условиях.

Домашняя засолка мяса или как солить мясо в домашних условиях.
admin kerescan - Окт 15th, 2015
Категории: Мясо впрок

Консервирование мяса солью это, по сути, заготовка солонины. Этот метод использовался еще в те далекие времена, когда у людей еще не было холодильников и они не занимались консервированием продуктов в банках. Именно тогда был придуман метод, когда куски мяса густо натирались солью и хранились в ней долгое время.

Это очень простой и доступный способ консервирования и хранения мясных продуктов. Но, соль вытягивает из мяса всю жидкость и продукт становится очень жестким и сухом. Вместе с жидкостью из мяса уходят, практически, все полезные вещества, микроэлементы и витамины. А если какая-то часть их в мясе и остается, то в дальнейшем они вымываются водой, в которой мясо перед приготовлением вымачивается.

Долгие годы экспериментируя с различными видами мяса, люди пришли к выводу, что некоторые его виды остаются и после засолки вполне вкусными и полезными. Это, в основном, относится к жирной свинине и говяжьей грудинке с прослойками жира и соединительной ткани. Чтобы заготовка мяса сделала солонину нежной и ароматной, следует придерживаться нескольких общих правил:

  1. Засолку мяса производить при температуре от 2 до 4 градусов, которую легче всего обеспечить поздней осенью и зимой.
  2. Соляной раствор, если мясо засаливается мокрым способом, должен быть концентрации от 19 до 25 процентов. Чем жирнее мясо, тем концентрации рассола выше. Рассол перед его заливкой необходимо обязательно проварить в течение десяти минут, а потом полностью его остудить. Допускается использовать и более слабый соляной раствор (от 6 до 12%), но такая солонина хранится непродолжительное время.
  3. Для смягчения мяса при засолке мокрым способом, в рассол допускается положить немного сахара: 10 грамм на 1 литр жидкости.
  4. При сухом посоле солонины использовать только предварительно прокаленную в духовке каменную соль. В дальнейшем мясо ею обсыпать только после полного остывания соли.
  5. Для того, чтобы мясо сохранило свой красный цвет и не посерело, соль для сухого способа засолки необходимо смешать с пищевой селитрой. Ее на один килограмм мяса берется ровно 6 граммов.

Заготовленная домашняя солонина позволяет любой хозяйке иметь стратегический запас мяса, из которого можно приготовить любые блюда. Перед тем, как использовать в блюдах, ее необходимо вымочить в прохладной воде. Температура жидкости не может превышать 12 градусов. Вымачивать солонину необходимо пятнадцать часов, регулярно меняя воду в тазу. Количество обновлений воды, также, строго регламентировано – это пять раз. Чтобы мясо вымочилось равномерно, сменять воду необходимо через такие промежутки времени: 1 час, 2 часа, 3 часа, 6 часов и 12 часов – отсчет ведется с самого начала процесса вымачивания. Перед вымачиванием солонину нужно разрезать на куски в 1-1,5 килограмма и воды на каждый такой кусок брать 2-3 литра.

Правильно приготовленная солонина на вид очень аккуратная, без следов плесени и слизи. Запах у хорошей заготовки естественный мясной, без гнилостных кислых ноток. Рассол, в котором лежит правильно приготовленное мясо, имеет прозрачный цвет и на его поверхности отсутствует пена или мутная пленка.

Засолка мяса для приготовления домашней солонины производится несколькими способами: сухим, мокрым и смешанным. Все способы требуют аккуратности и выбора хорошего мяса, подходящего для такого метода консервирования.